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中秋手工订制 | 马卡龙冰淇淋月饼

中秋手工订制 | 马卡龙冰淇淋月饼的做法
杏仁粉 90克
糖粉 90克
竹炭粉 1/4茶匙
蛋清B 33克
蛋清A 33克
细砂糖 90克
牛奶 250克
淡奶油A 84克
淡奶油B 168克
葡萄糖浆 24克
软化糖 12克
蛋黄 110克
巧克力 50克
白砂糖 108克
香草荚 半根

中秋手工订制 | 马卡龙冰淇淋月饼的做法  

  1. 制作时间:450分钟  份量:约20组(使用直径为5.5cm 慕斯圈)

    中秋手工订制 | 马卡龙冰淇淋月饼的做法 步骤1
  2. 【制作过程】
    先做马卡龙
    1、厨师机搅拌桶上放置筛网,将杏仁粉、糖粉、竹炭粉倒入过筛。

    中秋手工订制 | 马卡龙冰淇淋月饼的做法 步骤2
  3. 过筛后,翻拌均匀

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  4. 翻拌均匀后再加入蛋清A,搅拌均匀备用。

    中秋手工订制 | 马卡龙冰淇淋月饼的做法 步骤4
  5. 2、KitchenAid 抬头式厨师机安装打蛋器,搅拌桶内加入蛋清B 33g,开启4档,搅打至鱼眼大泡时

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  6. 再加入1/3细砂糖A  15g,调至6档,打发至细砂糖融化后,加入第二次细砂糖 15g,待溶化后,再加入第三次,直至蛋白霜搅打至硬性发泡,有光泽。

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  7. 3、KitchenAid 不锈钢奶锅内加入细砂糖(75克)、净水,大火加热,轻轻晃动伙子,不要搅拌,让糖水自然沸煮至120度,关火。

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  8. 4、厨师机开启6档,一边继续搅打蛋白霜,一边以均匀流线状倒入糖水,搅打至蛋白霜有丝绸般的光泽,手摸搅拌桶感觉温热即可停,约3分钟。

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  9. 5、第一次:加入1/2的蛋白霜,用刮刀/刮板,采取按压的搅拌方试至完全混合均匀。

    中秋手工订制 | 马卡龙冰淇淋月饼的做法 步骤9
  10. 第二次:剩下的蛋白霜再分成两份,加入其中一份(等于总量的1/4)用切拌的手法轻轻将面糊混合至均匀。

    中秋手工订制 | 马卡龙冰淇淋月饼的做法 步骤10
  11. 第三次:加入剩余的蛋白霜,用轻柔的切拌及翻拌手法小心拌匀面糊,至面糊有一定的流速,能呈飘带状下落,一层层叠在盆中。

    中秋手工订制 | 马卡龙冰淇淋月饼的做法 步骤11
  12. 6、烤箱预热170℃。将面糊装入装有圆口裱花嘴的裱花袋中,在油布放5.5cm的慕斯圈,在中间位置挤出比慕斯圈小的圆形后,轻轻震盘,有小气泡用牙签戳破,静置几分钟至表皮略微结皮。

    中秋手工订制 | 马卡龙冰淇淋月饼的做法 步骤12
  13. 7、入预热好的烤箱,置于中层,160℃,烤16分钟左左右,轻推马卡龙饼身推不太动即出炉,立即移走烤盘,放完全凉。

    中秋手工订制 | 马卡龙冰淇淋月饼的做法 步骤13
  14. 接下来做巧克力冰淇淋
    1、提前将 KitchenAid 冰激淋桶放入冰箱急冻8小时以上。不锈钢汤锅内倒入125g牛奶、淡奶油A 42g、27g的白砂糖、6g的软化糖、12g葡萄糖浆,搅拌均匀至沸腾后离火

    中秋手工订制 | 马卡龙冰淇淋月饼的做法 步骤14
  15. 倒入一半量入装有巧克力的碗中,搅拌均匀,待用;另外一半置于室温5分钟,稍凉再使用。

    中秋手工订制 | 马卡龙冰淇淋月饼的做法 步骤15
  16. 2、将27g的白砂糖倒入蛋黄内,搅拌至糖溶解

    中秋手工订制 | 马卡龙冰淇淋月饼的做法 步骤16
  17. 溶解后再一边搅拌,一边加入1/2的牛奶混合液,搅拌均匀

    中秋手工订制 | 马卡龙冰淇淋月饼的做法 步骤17
  18. 均匀后倒回汤锅内,中火,一边加热以便搅拌至82℃后离火,加入淡奶油B 84g搅拌均匀后,立即浸入冰水中,倒入巧克力液,一边降温,一边快速搅拌至冷却。

    中秋手工订制 | 马卡龙冰淇淋月饼的做法 步骤18
  19. 3、KtichenAid 抬头式厨师机安装冰激淋桶,倒入上一步冷却后的液体。厨师机开启4档,搅拌5分钟后调至6档,搅打至浓稠凝结,约10分钟。

    中秋手工订制 | 马卡龙冰淇淋月饼的做法 步骤19
  20. 将搅打好的冰激淋填入直径为5.5cm的圆形慕斯模具中,抹平顶部,放入冰箱冷冻约4小时后,取出脱模,做为馅心夹入两片马卡龙内,巧克力口味马卡龙冰激淋制作完成。

    中秋手工订制 | 马卡龙冰淇淋月饼的做法 步骤20
  21. 最后来制作马卡龙香草冰淇淋
    1、提前将 KitchenAid 冰激淋桶放入冰箱冷冻8小时以上。香草荚从中间对半剖开,刮下香草籽待用。

    中秋手工订制 | 马卡龙冰淇淋月饼的做法 步骤21
  22. 2、KitchenAid 不锈钢汤锅内倒入125g牛奶、42g淡奶油A、27g的白砂糖、6g软化糖、12g葡萄糖浆、香草籽,一边搅拌,一边中火煮沸,关火,待用。
    3、将27g白砂糖倒入蛋黄内,搅拌至糖溶解,再一边搅拌,一边加入1/2的香草奶液,搅拌均匀后倒回汤锅内,拌匀。中火加热煮至82℃后离火,加入淡奶油B 84g,汤锅浸入冰水中,一边降温,一边快速搅拌至冷却。

    中秋手工订制 | 马卡龙冰淇淋月饼的做法 步骤22
  23. 4、KtichenAid 抬头式厨师机安装冰激淋桶,倒入上一步冷却后的液体。厨师机开启4档,搅拌5分钟后调至6档,搅打至浓稠凝结,约10分钟。将搅打好的冰激淋填入直径为5.5cm的圆形慕斯模具中,抹平顶部,放入冰箱冷冻约4小时后,取出脱模,做为馅心夹入两片马卡龙内,香草味马卡龙冰激淋制作完成。

    中秋手工订制 | 马卡龙冰淇淋月饼的做法 步骤23

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