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高加水牛奶吐司(高水份高水量)

高加水牛奶吐司(高水份高水量)的做法
高筋面粉 470克
细砂糖 56克
酵母 7克
牛奶 356克
7克
黄油 38克
水(后水法) 94克
牛奶(刷面) 适量
面粉手粉 适量

高加水牛奶吐司(高水份高水量)的做法  

  1. 除了盐和黄油的所有材料全部一起搅拌(冷藏牛奶为宜)

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  2. 面团揉至比较光滑(5成拓展)加入盐和黄油继续揉(可手揉可机打、我用机打3档)

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  3. 揉到7成拓展后缓缓加入水(后水法)、边加水边打面(用冷水或冰水)直至面团将水全部吸收(用快速档,我用6档)

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  4. 水全部吸收后继续搅打至9成状态。

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  5. 薄膜有韧性、破洞边缘光滑、可有细微锯齿状。

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  6. 倒出面团双手沾湿将面团整理好、28度环境下发酵约60分钟(以发酵状态为准)期间可视面筋状态折叠翻面强化面筋一次。

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  7. 检查发酵状态,面团戳洞不回弹不塌陷为宜。发酵好的面团表面撒薄粉取出整形

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  8. (适当撒薄粉)在操作台上轻压成圆形、楼主偷懒、喜欢十字切分为四份。(若想做三峰可称70g一个)抓圆,28度松弛15-20分钟

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  9. 取一个面团轻拍几下、拍掉表面多余的面粉、将面团擀成牛舌状、左右两边往中间折叠(操作过程中适当撒薄粉防粘)再松弛10-15分钟

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  10. 可加入一些自己喜欢的食材(肉松、葡萄干、坚果等)后进行擀卷、不想加食材的可直接进行擀卷。

    高加水牛奶吐司(高水份高水量)的做法 步骤10
  11. 也可以使用最基础的擀卷方法(二次擀卷法)面团擀卷至牛舌状从上往下擀卷、一次擀卷后松弛15-20分钟、进行二次擀卷。

    高加水牛奶吐司(高水份高水量)的做法 步骤11
  12. 擀卷后入模具、进行二发,32度约60分钟(时间视发酵状态而定)指腹轻触面团缓慢回弹。(正常情况发酵至模具8-8.5分满,我发酵到了9分取出后预热烤箱、等烤箱温度到了、发现面团又涨高了0.5、希望大家引以为戒)

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  13. 吐司表面牛奶刷面后放入预热好的烤箱,200度上下火,倒数第二层43分钟左右,期间上色后加盖锡纸(我盖晚了、上色深)

    高加水牛奶吐司(高水份高水量)的做法 步骤13
  14. 出炉后脱模侧放、放凉后切片。

    高加水牛奶吐司(高水份高水量)的做法 步骤14
  15. 因为水量大,会有轻微的皱皮回缩。

    高加水牛奶吐司(高水份高水量)的做法 步骤15
  16. 附:揉好的面团状态

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小贴士

1.不同品牌、不同新旧程度的面粉,吸水性会有差异。
2.后水法建议使用打面机或者打蛋器。
3.面粉吸水性差的话,可在后期整形的时候备上手粉。
4.整型、我可能还需要加把劲。

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